پژوهشگران به کمک فناوری جدید و همراهی میکروبها به دنبال ساخت شکلاتهایی با کیفیت بالا و ارائه آن به بازار هستند.
به گزارش رسانه کالاهای تندمصرف (FMCGiran)، پژوهشگران حوزه علوم غذایی از مزارع کاکائوی کلمبیا تا آزمایشگاههای پیشرفته بریتانیا، در حال باز کردن مسیری تازه در تولید شکلات هستند.
آنها تلاش میکنند با استفاده از میکروبهای کنترلشده و تعریفشده، فرآیندی نوین برای تخمیر دانههای کاکائو ایجاد کنند؛ فرآیندی که در نهایت شکلاتهایی با طعمی یکنواخت، عطری پیچیده و مزهای ماندگار به مصرفکننده ارائه میدهد.
این دستاورد میتواند همانند آنچه در صنعت تولید پنیر، ماست و سایر خوراکیهای تخمیری اتفاق افتاد، تحولی بنیادین در شکلاتسازی به وجود آورد.
اگر تاکنون کیفیت و طعم شکلات وابسته به شانس، شرایط محیطی و تنوع میکروبهای طبیعی موجود در هر مزرعه بود، اکنون پژوهشگران امیدوارند با کنترل این جوامع میکروبی، محصولی استاندارد و پایدار به بازار جهانی عرضه کنند.
مطالعات اخیر نشان داده است که عواملی چون دما، میزان اسیدیته و ترکیب میکروبی نقش اساسی در شکلگیری طعم دانههای کاکائو دارند.
تخمیر دانهها نخستین و حیاتیترین مرحله پس از برداشت است؛ جایی که عطر و طعم اولیه شکل میگیرد، تلخی کاهش مییابد و پایههای پیچیدگی مزه شکلات گذاشته میشود.
در گذشته این مرحله بهطور طبیعی و بدون دخالت انسان انجام میشد، اما نتیجه نهایی همیشه یکنواخت نبود. تفاوت میان برداشتهای مختلف یا شرایط جغرافیایی مزارع، کیفیت محصول را دچار نوسان میکرد.
تولید نیمی از شیرینی و شکلات ایران در آذربایجان شرقی
اکنون پژوهشگران دانشگاه ناتینگهام با رویکردی نوآورانه، گونههای میکروبی کلیدی و ویژگیهای متابولیکی مرتبط با طعم مطلوب را شناسایی کردهاند.
آنها توانستند با ایجاد یک فرآیند آزمایشگاهی، تخمیری تعریفشده طراحی کنند که خروجی آن طعمی یکنواخت و قابل پیشبینی است.
به بیان دیگر، به جای اتکا به طبیعت متغیر، از مجموعهای از میکروبهای منتخب استفاده میشود که همگی در کنار هم عملکردی مشخص و تکرارپذیر دارند.
دکتر دیوید گوپاولچان، نویسنده اصلی این پژوهش، تأکید میکند: «یافتههای ما امکان دستیابی به شکلاتی با کیفیت ثابت و طعم پیشبینیپذیر را برای تولیدکنندگان فراهم میکند. این اتفاق آغاز عصری تازه در صنعت شکلاتسازی است؛ عصری که در آن میکروبها نقش هدایتکننده فرآیند تخمیر را بر عهده دارند و کیفیت محصول نهایی در سطح جهانی ارتقا مییابد.»
این رویکرد نوین، پیامدهای گستردهای برای زنجیره تأمین شکلات در سراسر جهان دارد. تولیدکنندگان بزرگ میتوانند با استفاده از فرآیندهای استاندارد، محصولات خود را با کیفیتی مشابه و پایدار به بازار عرضه کنند. همچنین مزارع کوچکتر در کشورهای تولیدکننده کاکائو، از آفریقا تا آمریکای جنوبی، میتوانند با بهرهگیری از این فناوری، ارزش افزوده بیشتری برای محصولات خود ایجاد کنند.
از منظر مصرفکننده نیز، نتیجه نهایی میتواند بسیار جذاب باشد. دیگر لازم نیست دوستداران شکلات نگران تفاوت طعم میان سریهای مختلف تولید باشند. شکلاتهایی که با این روش تولید میشوند، نهتنها طعمی متعادل و پایدار دارند، بلکه از نظر پیچیدگی عطر و مزه نیز در سطحی بالاتر قرار میگیرند.
از سوی دیگر، این پیشرفتها میتواند امکان خلق انواع جدید شکلات با پروفایل طعمی سفارشی را فراهم آورد. همانطور که در دنیای قهوه و پنیر شاهد تنوع بسیار زیادی هستیم، شاید بهزودی شکلاتهایی با طعمهای خاص و طراحیشده به دست مصرفکنندگان برسد؛ شکلاتهایی که حاصل انتخاب آگاهانه جوامع میکروبی ویژه هستند.
در نهایت، آنچه امروز بهعنوان یک دستاورد علمی در آزمایشگاههای بریتانیا آغاز شده، میتواند فردا به یک استاندارد جهانی در صنعت شکلات تبدیل شود.
صنعتی که همواره به دنبال نوآوری و خلق تجربههای تازه برای مصرفکنندگان بوده است، اکنون با کمک میکروبها در آستانه انقلابی بزرگ قرار دارد.
تاریخچه صنعت شکلات و کاکائو
صنعت شکلات و کاکائو یکی از بزرگترین و سودآورترین بخشهای صنایع غذایی جهان به شمار میرود.
بر اساس آمارهای بینالمللی، سالانه میلیونها تُن دانه کاکائو در کشورهای استوایی مانند ساحل عاج، غنا، اندونزی و کلمبیا تولید میشود و پس از فرآوری به محصولاتی متنوع از شکلات تختهای و شیرینی گرفته تا نوشیدنیهای انرژیزا و دسرهای گرانقیمت تبدیل میگردد.
ارزش بازار جهانی شکلات در حال حاضر دهها میلیارد دلار تخمین زده میشود و تقاضای مصرفکنندگان در حال افزایش است.
این صنعت نه تنها اهمیت اقتصادی بالایی دارد، بلکه از نظر اجتماعی نیز میلیونها کشاورز کوچک در کشورهای در حال توسعه برای امرار معاش به کشت کاکائو وابستهاند.
